По-умолчанию все дополнительные параметры добавляются к "шапке" документа. Вы можете назначить использование параметра для таблицы с товарами. Для этого нужно просто отметить галочкой признак включения в табличную часть.
При редактировании документа будет доступно две закладки "Параметры" и "Товары"
Для товаров поддерживаются только следующие типы параметров:
- строка/число
- дата
- список
- справочник